Calzone fritto Amarcord

calzone fritto

Puntata de La Prova Del Cuoco del 22/02/2019 visibile, previa registrazione gratuita, a questo link: https://www.raiplay.it/video/2019/02/La-prova-del-cuoco-07f7107e-e328-45a9-9eb8-e8ce98872710.html

 

Ingredienti per l’impasto: (per ottenere 5 calzoni)

  • 500 g farina tipo “0” 220/260W
  • 300 g acqua
  • 10 g sale
  • 2,5 g lievito di birra

Ingredienti di farcitura (per 1 calzone)

  • 50 g mozzarella della Lessinia
  • 50 g ricotta vaccina
  • 1 uovo de la galina grisa
  • 70 g prosciutto cotto della Lessinia
  • 50 g senape selvatica

 

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:

Mettere nell’impastatrice la farina, tutta l’acqua e il lievito sbriciolato ed iniziare ad impastare per 8 minuti circa. Una volta che il glutine si sarà formato aggiungere il sale e impastare in seconda marcia per circa 5 minuti. Una volta formata la massa lasciare riposare per 50 minuti, poi dividere l’impasto in palline da 250 g.

Riporre le palline in un cassetto di plastica e mettetere in frigorifero per 24 ore a temperatura di 4-6°C. Successivamente estrarre dal frigorifero e lasciare riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente. Procedere con la stesura su una superficie regolare cosparsa di farina (ad esempio rimacinato di grano duro)

 

PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI DI FARCITURA:

Per l’uovo a bassa temperatura: mettere sul fuoro una pentola d’acqua, quando arriverà a 70°C inserire le uova e cuocere per 40 minuti.

Per la senape selvatica: in una padella ripassare la senape selvatica precedentemente lavata, assieme adun filo d’olio extra vergine di oliva  e uno spicchio d’aglio (se piace).

 

Per la farcitura:

Mettere gli ingredienti su metà disco di pasta stesa: la ricotta, la mozzarella tagliata a listarelle, il prosciutto e la senape selvatica. Richiudere il calzone, sigillarlo bene e procedere con la frittura. In una pentola capiente portare gli oli (extra vergine di oliva e di arachide) a 200°C, tuffare il calzone e lasciare cuocere e dorare su entrambi i lati.

Con un utensile tipo ragno estrarre il calzone e posarlo su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Una volta sfornato tagliarlo a metà, appoggiare le due metà e aggiungere l’uovo.

 

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