Panettone Gastronomico con PastaMadreViva

panettone

Puntata de La Prova del Cuoco del 14 dicembre  2018,  visibile a questo link previa registrazione: https://www.raiplay.it/video/2018/12/Panettone-gastronomico-992b9819-eae6-4374-b559-a5aa0b2b752d.html

 

Ingredienti per 2 panettoni da 500 gr

 

400 gr farina di tipo 1

100 gr farina arricchita di semi e cereali

150 gr acqua

150 gr latte

100 gr di burro

15 gr sale

100 gr PastaMadreViva al primo rinfresco

 

 

Procedimento:

Pastamadreviva al primo rinfresco:

Amalgamare 100 gr di PastaMadreViva con 100 gr acqua a 40° e 100 gr farina.

Prelevare 100 g del composto ottenuto e lasciarlo ad un temperatura di 26/28 gradi per circa 3-4 ore, dopodiché potrà essere utilizzato nell’impasto.

La parte di pasta madre restante lasciarla riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi riporla in frigorifero.

 

 

Impastare con l’impastatrice planetaria le farine assieme al latte, tutta l’acqua e la pastamadreviva, impastate bene gli ingredienti e poi aggiungete il sale e infine e il burro a pomata.

Formate l’impasto in un’unica massa liscia e lasciatelo riposare per circa 90 minuti a temperatura ambiente in un contenitore di plastica.

Trascorso questo tempo di riposo,  e formate due bocce avendo cura di chiuderle bene nella parte inferiore. Mettete ogni boccia nel pirottino da panettone (procuratevi la misura da 500 g) e lasciate lievitare per  6/8 ore ad una temperatura di 24-26°C.

Il tempo di 6/8 ore è indicativo, sarà pronto da infornare quando vedrete che il suo volume triplicherà, ovvero raggiungerà circa 2 cm dal bordo del pirottino

Infornate in forno preriscaldato a 170-180°C per circa 25/30 minuti secondo la vostra tipologia di forno.

Una volta sfornati lasciate raffreddare i panettoni in modo tale che il pane si compatti per facilitarne il taglio.

Per il taglio è consigliato l’utilizzo dell’affettatrice in modo tale che gli strati siano regolari.

Mettere il panettone sull’affettatrice e tagliare 8 fette dello spessore di circa 2,5 cm. Cominciare a tagliare dalla base e lasciare intera la calotta che verrà poi posizionata sopra ai tramezzini e decorata.

Procedere con la farcitura dei dischi: ne serviranno due fette per ogni strato.

Spalmare sempre su ogni disco che va a chiudere il tramezzino una leggera parte di crema (o salsa) in modo tale da permettere al tramezzino di rimanere “ben sigillato”.

Ogni disco andrà tagliato in 4 o 6 spicchi a piacere. Infine prendere un piatto da portata e ricomporre la forma del panettone e aggiungere la calotta del panettone.

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