Panettone Gastronomico con lievito di birra

panettone gastronomico

Foto Mauro Magagna per Alice Cucina

PANETTONE GASTRONOMICO

INGREDIENTI:

1 kg farina

300 g acqua

200 g latte

100 g burro

25 g lievito di birra

20 g sale

Procedimento:

Mescolate nella vostra impastatrice planetaria la farina assieme al latte e a quasi tutta l’acqua.

Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungete il lievito sbriciolato, impastate bene gli ingredienti e poi aggiungete il sale e infine l’acqua rimanente.

A questo punto aggiungete il burro, che avrete lasciato ammorbidire fuori dal frigorifero, fino al completo assorbimento.

Formate l’impasto in un’unica massa liscia e lasciatelo riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente in un contenitore di plastica.

Trascorso questo tempo di riposo durante il quale il glutine si rilasserà, tagliate in due l’impasto e formate due bocce avendo cura di chiuderle bene nella parte inferiore. Mettete le due bocce in due pirottini da panettone (procuratevi la misura da 750 g) e lasciate lievitare per 4-6 ore ad una temperatura di 20-24°C.

Il tempo di 4-6 ore è indicativo, sarà pronto da infornare quando vedrete che il suo volume sarà almeno duplicato.

Infornate a forno preriscaldato a 190-200°C per circa 15-25 minuti secondo la vostra tipologia di forno.

Una volta sfornati lasciate raffreddare i panettoni in modo tale che il pane si compatti per facilitarne il taglio.

Per il taglio è consigliato l’utilizzo dell’affettatrice in modo tale che gli strati siano regolari.

Mettete il panettone sull’affettatrice e cominciate a tagliare 8 fette dello spessore di circa 2,5 cm. Partite a tagliare dalla base, lasciate intera la cupola che verrà poi posizionata sopra ai tramezzini e decorata.

Procedete con la farcitura dei dischi: ne serviranno due fette per ogni strato.

Ricordatevi di spalmare sempre su ogni disco che va a chiudere il tramezzino una leggera parte di crema (o salsa) in modo tale da permettere al tramezzino di rimanere “ben sigillato”.

Ogni disco andrà tagliato in 4 o 6 spicchi a vostro piacere. Infine prendete un piatto da portata e ricomponete la forma del panettone e aggiungete la calotta del panettone.

Sulla calotta potete fare delle decorazioni: infilzatela con degli stecchini di legno (tipo stuzzicadenti lunghi) e aggiungete in ogni stecchino degli ingredienti secondo la vostra fantasia: pomodorini, olive, alchechengi…

4 piani e 4 farciture:

 1° IL SALMONE SELVAGGIO SOCKEYE

Ingredienti:

8 fettine di salmone selvaggio sockeye

40 g burro salato

un ciuffo prezzemolo

tre fili di erba cipollina

1 foglia d’insalata tipo pan di zucchero

Ammorbidite il burro e poi aromatizzatelo con dell’erba cipollina e del prezzemolo freschi tritati finemente.

Stendete un generoso cucchiaio di burro aromatizzato su un disco di panettone, disponete le fette di salmone e una foglia d’insalata pan di zucchero tagliata a striscioline, sull’altro disco stendete un leggero strato di burro aromatizzato per permettere al tramezzino di rimanere ben chiuso.

Tagliate in 4 spicchi ottenendo così 4 tramezzini e posizionateli ricomponendo il cerchio sul piatto da portata.

 

2° FORMAGGIO TARTUFO

Ingredienti:

50 g formaggio Tartufo (della Lessinia)

80 g crema di lenticchie

1 carota

½ cipolla bianca

1 gambo di sedano verde

3 foglie di radicchio tardivo di Treviso

sale qb

pepe bianco di Sarawak qb

un rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva qb

brodo vegetale qb

Preparate la crema: Mettete in ammollo le lenticchie seguendo i tempi segnalati sulla confezione, in una casseruola preparate un trito di cipolla e carote e sedano lasciatelo soffriggere per alcuni minuti con un generoso filo d’olio extra vergine di oliva. Aggiungete le lenticchie e fatele cuocere per circa 20-30 minuti aggiungendo del brodo vegetale, un rametto di rosmarino, sale e pepe.

A cottura ultimata potrete utilizzarle come contorno per altri piatti, mentre una piccola parte la frullerete emulsionandola con dell’olio extra vergine di oliva. Lasciare raffreddare.

Stendete su un disco di panettone la crema di lenticchie, aggiungete il formaggio Tartufo grattuggiato a julienne, e il radicchio fresco tagliato sottile condito con un filo d’olio e del pepe bianco di Sarawak. Aggiungete un leggero strato di crema di lenticchie sull’altro disco e chiudete il tramezzino.

Tagliate in 4 spicchi ottenendo così 4 tramezzini e posizionateli sopra quelli al salmone.

 

3° IL CULATELLO DI ZIBELLO e LA MOSTARDA DI PERE

Ingredienti:

8 fettine di Culatello di Zibello tagliato sottile

40 g di mascarpone

4 pezzetti di mostarda di pere

Stendete con cura su un disco di panettone il mascarpone (avendo cura di lasciarlo intiepidire fuori frigorifero, questo faciliterà la stesura senza che l’impasto si rovini) aggiungete le fettine di culatello e 4 pezzetti di mostarda, uno per ogni tramezzino.

Procedete con il solito taglio e disponete i tramezzini esattamente sopra a quelli al formaggio.

 

4° IL CAVIALE

Ingredienti:

20 g caviale

1 uovo sodo (consiglio le uova della Galina Grisa della Lessinia)

30 g crema di topinambur

sale qb

un rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva qb

brodo vegetale qb

 

Preparate la crema: Lavate e pelate il topinambur, cuocetelo in una padella antiaderente con un filo d’olio aggiungendo un pizzico di sale e del brodo vegetale, quando il topinambur sarà morbido frullatelo emulsionadolo con dell’olio extra vergine di oliva.

Lasciare raffreddare.

Stendete su un disco di panettone la crema di topinambur, l’uovo sodo tagliato a rondelle e il caviale, sul disco che chiude il tramezzino stendete un leggero strato di crema di topinambur.

Concludete aggiungendo la calotta del panettone, posizionate 4 stecchini di legno e decorate a piacere.

 

(Alice Cucina 2017)

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