Pinsa alla parmigiana di melanzane . impasto indiretto

pinsa parmigiana

IMPASTO INDIRETTO con POOLISH

ingredienti per il poolish:

250 g farina macinata a pietra tipo 1 di forza

250 g acqua

2 g lievito di birra

 

Ingredienti per l’impasto:

poolish

250 g farina macinata a pietra tipo 1 di forza

150 g acqua

10 g sale

10 g olio extra vergine di oliva

 

Ingredienti per la farcitura:

200 g di salsa di pomodoro

200 g mozzarella fiordilatte

1 melanzana viola media

90 g parmigiano reggiano 30 mesi

basilico fresco

olio extra vergine di oliva

sale

 

Preparazione della farcitura:

Lavate la melanzana e tagliatela a fette di circa 0,5 cm di spessore, stendete le fette su della carta assorbente e salate con una generosa manciata di sale, coprite con carta assorbente e lasciatele riposare un paio d’ore appoggiando sopra un peso (sarà sufficiente un tagliere di legno) questo permetterà di privarle dell’acqua in eccesso.

Trascorso questo tempo asciugate le melanzane e disponetele su una teglia  ricoperta da carta forno, spennellatele con abbondante olio extravergine di oliva e cuocetele in forno a 180°C per 10-12 minuti. Sfornate ed aggiungete abbondante basilico fresco spezzato e un filo d’olio a crudo.

Preparate il pomodoro scegliendo un pelato italiano, schiacciatelo a mano in una terrina e insaporite a piacere con sale, basilico, origano e aglio se gradito.

Tagliare la mozzarella a fette dello spessore di circa 1,5-2 cm lasciarla scolare per eliminare il latticello in eccesso.

PREPARAZIONE dell’impasto:

Per preparare il poolish mescolate con una frusta farina, acqua e lievito sbriciolato per circa due minuti, l’impasto deve risultare una crema. Lasciar riposare per 12 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo mettete nell’impastatrice la farina, l’acqua il poolish e iniziate ad amalgamare in prima velocità per 1 minuti circa, poi per altri 8 minuti circa in seconda velocità. Aggiungete sale e successivamente versate  l’olio continuando ad impastare per qualche minuto.

Poi lasciar riposare l’impasto nell’impastatrice per 30 minuti.

Quando l’impasto sarà pronto (deve risultare liscio ed omogeneo) formate un’unica boccia da riporre in un contenitore di plastica precedentemente unto e chiuso con della pellicola e mettete in frigorifero per 12 ore.

Trascorso questo tempo dividere l’impasto in palline da 250 o 500 g. Lasciate lievitare  2-3 ore a temperatura ambiente.

Stendere poi l’impasto sulla teglia da forno precedentemente unta e cospargete l’impasto con la salsa di pomodoro preparate in precedenza.

Scaldare il forno a 250°C in modalità statico.

Quando il forno sarà in temperatura infornare nella parte più bassa del forno, dopo circa 10-12 minuti estraete la pinsa e aggungere la mozzarella, le melanzane, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro,il parmigiano grattugiato e infornare nuovamente spostando la teglia sul livello più alto del forno per concludere la cottura (altri 10-12 minuti circa)

Quando la pinsa sarà croccante, sfornate e guarnite con qualche fogliolina di basilico, un altro pò di parmigiano in scaglie e un filo d’olio.

(Alice Cucina 2017)

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