Questa ricetta è un omaggio al mio territorio, in particolare ai Monti Lessini. Si tratta di una pizza bianca cotta in teglia, croccante e golosa, che viene tagliata a metà e imbottita con prodotti di qualità: una battuta al coltello di scamone, scaglie di formaggio Ubriaco, insalatina di erbe spontanee e una deliziosa riduzione di lamponi.
Puntata de La Prova del Cuoco - 15 febbraio 2019 visibile a questo link, previa registrazione gratuita.
Per una teglia classica da forno tradizionale (30x40) (4 porzioni)
Ingredienti per l’impasto:
400 g di farina tipo "1"
100 g di farina integrale
50 g PastaMadreViva*
350/400 gr acqua a 25°C
10 g sale
10 ml olio extravergine d’oliva
Ingredienti per la farcitura:
240 g di battuta al coltello di scamone di Vacca Vecchia di Razza Limousine allevata in Lessinia frollata
80 g insalatina di erbette spontanee e germogli
Senape di Dijone q.b.
70 g di formaggio Ubriaco d’amore in scaglia
Olio extravergine del Garda qb
Sale e pepe qb
5/6 lamponi
*Per la PastaMadreViva:
Tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del RINFRESCO. Rinfrescare la PMV (100gr PMV + 100gr farina e 100gr d’acqua a 40°C). Lasciare a temperatura di 30°C per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate (50gr).
Preparazione dell’impasto:
Mettere nell’impastatrice la farina, circa 300 g d’acqua e la PastaMadreViva a giusta maturazione e iniziare ad amalgamare gli ingredienti in prima velocità fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale e infine l’olio e impastare in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in massa per 90 minuti.
Formare una boccia e farla lievitare per 6/8 ore a temperatura di 24-26°C.
Successivamente, prendere una teglia da forno, ungerla con olio extra vergine d’oliva aiutandosi con un pennello e stendere l’impasto. Aggiungere dell’olio sopra la base e lasciar riposare l’impasto per circa un’ora.
Nel frattempo preriscaldare il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica ed infornare la pizza per circa 10-12 minuti.
Lasciar raffreddare e poi tagliare.
Farcitura:
Una volta tagliata la pizza per imbottirla, aggiungere la tartare (condita con senape, olio, sale e pepe), l’insalatina, i petali di formaggio Ubriaco e la riduzione di lampone (ottenuta riducendo in crema l’olio, il sale e i lamponi). 
