Pizza croccante al cacao con tris di creme e frutti rossi

pizza al cacao

Ingredienti per l’impasto:

 

1 kg di farina macinata a pietra di tipo 1

800 g di acqua

100 g di pasta madre viva solida

20 g di sale

10 g di cacao amaro in polvere

3 g di lievito compresso olio extravergine di oliva

 

Ingredienti di farcitura (per 4 persone)

1/2 pizza al cacao

50 g di lamponi e ribes freschi meringhe

zucchero a velo

 

per la crema pasticciera (ricetta base di Luca Montersino)

400 g di latte

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero

20 g di amido di mais

20 g di amido di riso

1 bacca di vaniglia

1/2 limone

 

per la crema al pistacchio

200 g di crema pasticciera

20 g di pasta di pistacchio

 

per la crema chantilly 

100 g di crema pasticciera

200 g di panna fresca

 

 

 

Preparazione dell’impasto:

Raccogliete la farina e il cacao in una planetaria, versate 600 g di acqua e impastate per 8 minuti in prima velocità. Unite  il lievito sbriciolato e la pasta madre, e proseguite in seconda velocità. Incorporate infine il sale e l’acqua restante e lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.

Dividete l’impasto in panetti del peso desiderato, copriteli con contenitori di plastica rettangolari, leggermente unti, e fateli lievitare per 12 ore a 4 °C. Lasciateli poi riposare per 2-4 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, capovolgete l’impasto in una teglia da forno di 30×40 cm, unta di olio, e stendete per Irrorate con un altro filo di olio, coprite e lasciate lievitare per un’altra ora. Infornate la pizza a 240-260 °C, in modalità statica

 

Preparazione della farcitura

Per la crema: portate a bollore in una casseruola il latte con la panna, i semi di vaniglia e la scorza di limone. Lavorate i tuorli con lo zucchero e gli amidi; quando il latte avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e versate il composto di tuorli. Appena inizierà a riprendere il bollore, mescolate energicamente con una frusta e fate cuocere per circa 1 minuto. Trasferite la crema pasticciera in una teglia bassa e larga e fate raffreddare.

Per la crema al pistacchio: amalgamate la crema pasticciera con la pasta di pistacchio. Per la crema chantilly: montate la panna fresca e incorporatela alla crema pasticcieria mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso. Trasferite le 3 creme in altrettanti sac à poche.

 

Tagliate la pizza al cacao a cubotti e farcite la superficie con tanti ciuffetti di crema, alternando le 3 tipologie. Completate con i lamponi, i ribes e le meringhe, spolverizzate con un po’ di zucchero a velo e servite.

 

 

(Alice Cucina 2018)

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