Pizza croccante imbottita con bufala, bresaola, Asiago e rucola

bresaola

Puntata de la Prova del Cuoco del 16 novembre 2018, visibile a questo link previa registrazione gratuita : https://www.raiplay.it/video/2018/11/Pizza-doppia-croccantezza–aa76e72a-18a1-42c6-8b64-765ce6762a84.html

Impasto indiretto con PMV in crema

Ingredienti per l’impasto:

per 1 teglia classica da forno tradizionale (30×40)

500 g farina macinata a pietra (400 g di farina di tipo 1 e 100 g di farina integrale)

50 gr Pasta Madre Viva*

350 gr acqua a 25°

10 gr sale

10 ml olio extra vergine d’oliva

Ingredienti di farcitura:

per 1 teglia classica da forno tradizionale (30×40)

250 g mozzarella di bufala campana dop

240 g Bresaola di Fassona

100 gr Asiago Stravecchio dop

80 gr rucola

Procedimento

 

*LA PASTA MADRE VIVA:

Tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del RINFRESCO.

Rinfrescare la PMV (100gr PMV + 100gr farina e 100gr d’acqua a 40°C).

Lasciare a temperatura di 30°C per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate (50gr).

 

PREPARAZIONE dell’impasto:

Mettere nell’impastatrice la farina, circa 300 g d’acqua e la PastaMadreViva, iniziare ad amalgamare gli ingredienti in prima velocità (per circa 8 minuti) fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale e infine l’olio e impastare in seconda velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in massa per 90 minuti.

Formare una boccia e farla lievitare per 6/8 ore a temperatura di 24-26°C.

Prendere una teglia da forno, ungerla con olio extra vergine d’oliva aiutandosi con un pennello e stendere l’impasto. Aggiungere dell’olio sopra la base e lasciar riposare l’impasto per circa un’ora.

Cottura e farcitura:

Nel frattempo preriscaldare il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica ed infornare la pizza per circa 10 minuti.

Lasciar raffreddare e poi tagliare.

Una volta tagliata la pizza per imbottirla stendere la mozzarella tagliata a listarelle (lasciata precedentemente a scolare).

Aggiungere le fettine di bresaola, la rucola ed infine l’Asiago grattuggiato.

Richiudere e rimettere in forno per l’ultima cottura per circa 5 minuti e secondo il grado di croccantezza desiderato.

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