PIZZA IN PALA CON FARINA TRITORDEUM BIO

tritordeum

Dalla masterclass al Cibus 2018 per Molino Rachello, RENATO BOSCO e il SIGNORLIEVITO® : PIZZA IN PALA CON FARINA TRITORDEUM BIO

Impasto indiretto con biga

FARCITURA: BURRATA, PEPERONE CRUSCO E POLVERE DI POMODORO

LA RICETTA

  • Ingredienti per la biga:

1000 g farina di forza

440 g acqua

10 g lievito compresso

Preparare la biga miscelando farina acqua e lievito per circa 2 minuti in impastatrice a spirale (l’impasto deve rimanere slegato).

Lasciare riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore a temperatura di 18-20°C.

  • Ingredienti per l’impasto:

300 g biga

1000 g Farina TRITORDEUM BIO

800 g acqua

23 g sale

25 g olio extra vergine di oliva

3 g lievito compresso

10 g malto

  • Procedimento:

Trascorse le 16 ore, mettere la farina, il malto e 600 g circa d’acqua nell’impastatrice a spirale, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità per circa 6 minuti. Aggiungere il lievito sbriciolato, facendo formare il glutine, aggiungere a poco a poco l’acqua rimanente, infine aggiungere il sale e lentamente versare l’olio.

Impastare in seconda velocità per 5 minuti fino ad ottenere una massa liscia e farla riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 1-2 ore a 24°C.

Trascorso il tempo di riposo formare le bocce da 700 g, lasciar riposare 6 ore a temperatura di 3-4°C e tirare fuori dal frigorifero 2 ore prima dell’utilizzo.

 

Stendere, aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, infornare a 270°C (cielo 60% terra 20%) per 6-8 minuti

Related Posts