Pizza con salmone, crema di indivia belga e riduzione di amarone

pizza salmone

IMPASTO INDIRETTO con biga di PastaMadreViva

Ingredienti per l’impasto:

300 g biga (per fare la biga: 1 kg farina di tipo “0”; 500 g di acqua; 100 g di PastaMadreViva; 10 g sale)

900 g farina di tipo 1

100 g farina integrale

750 g acqua

20 g sale

20 g olio extra vergine di oliva

5 g malto

 

Preparazione della BIGA:

Mescolare farina, malto, acqua, PastaMadreViva e il sale nella vostra impastatrice, fino a che l’impasto risulta legato. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore alla temperatura di 18-20 °C.

PREPARAZIONE dell’impasto:

Trascorse le 16 ore mettere nell’impastatrice le farine, il malto, 600 g d’acqua, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità per circa 8 minuti fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale e l’olio extra vergine d’oliva e impastare in seconda velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per 2 ore a temperatura di 24-26°C.

Suddividere l’impasto in palline da 250 g e lasciar riposare per 6/8 ore in un cassetto di plastica coperto a temperatura ambiente.

Procedere poi con stesura, farcitura, cottura e …farcitura!

La farcitura delle pizze Gourmet avviene quasi sempre dopo la cottura. Si cuocerà la base semplice con pomodoro o la mozzarella fiordilatte oppure con una crema oppure in bianco senza nessun ingrediente.

Poi si passa al taglio a spicchi ed infine si assemblano gli ingredienti di farcitura.

Per la cottura portate il vostro forno a 250°C in modalità statico, scaldando assieme al forno una pietra refrattaria. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura ed anche la pietra sarà calda infornate la pizza secondo le indicazioni delle ricette indicativamente per 5-6 minuti, fino ad ottenere un cornicione dorato e croccante.

 

Ingredienti per la farcitura di 1 pizza

 

2 cespi d’indivia belga (200g)

120 g filetto di salmone con pelle

20 g uova di salmone

100 g Amarone della Valpolicella (consiglio “Rosson” – Terre di Pietra)

sale q.b.

olio extra vergine di oliva del Garda q.b.

2 rametti di timo

1 spicchio di limone biologico

 

  • Lavate bene l’insalata e tenete 6 foglie, le più verdi, a parte per decorare la pizza.

 

  • Per la crema di Indivia: In acqua bollente e salata immergete l’indivia per 3 minuti. Scolatela e raffreddatela in acqua ghiaccio.

Asciugate l’insalata e emulsionatela, utilizzando un frullatore ad immersione, aggiungendo 10 g di olio e aggiustate di sale.

 

  • Per il salmone: Private il filetto di salmone della pelle. Adagiatelo in carta alluminio con un filo d’olio, i rametti di timo e lo spicchio di limone Cuocetelo in forno a 180°C per dieci minuti circa.
  • Per la cialda croccante di pelle di salmone: in una padella antiaderente mettete un filo di olio, quando la padella sarà calda togliete se necessario l’olio in eccesso utilizzando della carta assorbente, appoggiate la pelle del pesce dalla parte interna. Abbassate la fiamma e rosolate circa 3 minuti per parte fino a raggiungere la croccantezza e la doratura desiderate.

 

  • Per la riduzione di Amarone: prendete 100 g di Amarone e riducetelo a fuoco basso fino ad ottenerne 1/3.

 

 

 

Come farcire:

Cuocete la pizza con un leggero strato di crema d’indivia, a cottura ultimata tagliate in 6 spicchi e procedete con la farcitura.

Preparatevi il filetto spezzettandolo delicatamente in 6. Fatelo con le mani così riuscirete a mantenere la forma del filetto, anziché presentarlo con un taglio netto da coltello.

Aggiungete su ogni spicchio un pezzetto di filetto di salmone, poi una foglia di indivia, le uova di salmone, un pezzetto di cialda di pelle di salmone ed infine qualche goccia di riduzione di Amarone.

 

(Alice Cucina 2017)

 

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