Pizza senza lieviti aggiunti con fermento di frutta

pizza fermento

Puntata de la Prova del Cuoco del 11 gennaio 2019, visibile a questo link previa registrazione gratuita : https://www.raiplay.it/video/2019/01/Pizza-senza-lieviti-aggiunti-bcd9b8e0-20b7-4eee-8db2-7ac95fbabe59.html

 

*dosi per ottenere 5 palline di pizza

INGREDIENTI Fermento:
500 gr acqua 40°c
100 gr caco mela/pera a dadi
20 gr zucchero di canna
PREPARAZIONE DEL FERMENTO:
Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore ad una temperatura di 30°C. Quando il fermento sarà maturo prendere il 125 g occorrenti per l’impasto, il restante fermento si può conservare in frigorifero e utilizzare per i successivi 6-7 giorni.

INGREDIENTI Pre-impasto:
250 gr farina di tipo 1
125 gr di fermento maturo
2 gr di sale
PREPARAZIONE DEL PRE IMPASTO:
Preparare il preimpasto unendo il fermento, la farina e il sale. Impastare per bene e
lasciare a maturare per 12/15 ore a temperatura ambiente.
Il pre impasto deve duplicare.

INGREDIENTI IMPASTO:
pre-impasto
400 gr farina di tipo 1
100 gr farina integrale
300/350 gr acqua
15 gr olio evo
15 gr sale

PREPARAZIONE DELL’ IMPASTO:
Trascorso il tempo di riposo mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua, unire il pre-impasto e iniziare ad amalgamare in 1° velocità per 8 minuti circa.
Aggiungere il sale e infine l’olio e impastare in 2° velocità per altri 5 minuti circa fino ad ottenere una massa liscia.

Far riposare per 90 minuti e poi formare le palline da 250 g (circa) e mettere a lievitare per  4/6 ore circa a  24-26°C e comunque fino al raddoppio. Se si conserva in frigorifero tirare fuori l’impasto almeno 1-2 ore prima di procedere con stesura farcitura e cottura.
La cottura: in forno per circa 4-5 minuti e secondo il grado di cottura desiderato.
(meglio appoggiando il disco di pasta su pietra refrattaria lasciata almeno per un paio di ore nel forno tradizionale da casa a 220-240°C).

Ingredienti di farcitura (per 5 pizze)
350 g mozzarella fiordilatte
350 g erborinato piccante
10 carciofi fritti
100 g lenticchie fritte
75 g salsa di Amarone della Valpolicella

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