La Veneziana

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Puntata de la Prova del Cuoco del 18 gennaio 2019, visibile a questo link previa registrazione gratuita: https://www.raiplay.it/video/2019/01/Veneziana-alla-crema-e93e6f67-4a3f-4ccb-8a96-98f342494e25.html

 

 

Ingredienti:

per l’impasto:

500 g farina “0” consiglio Sfoglia

2,5 g malto

275 g uova

75 g zucchero

50 g burro

8 g sale

10 g lievito di birra

bacche di vaniglia

50 g pasta madre viva (facoltativa)

buccia di 2 arance

buccia di 1 limone

——

prima di infornare:

crema pasticcera q.b.

50 g tuorlo + 50 g panna

granella di zucchero q.b.

mandorle a fiammifero q.b.

 

——–

per lucidare le veneziane una volta sfornate:

zucchero liquido q.b.

oppure

50 g zucchero + 50 g acqua + 1 bacca di vaniglia

 

Per la farcitura:

Crema pasticcera q.b.

frutta fresca

 

 

Procedimento:

Mettere in planetaria farina, malto, lievito, uova, Appena si forma il glutine aggiungere zucchero, sale e burro ammorbidito. Poi aggiungere gli aromi: bucce degli agrumi e i semi della bacca di vaniglia.

Quando l’impasto sarà legato mettere tutta la massa in frigorifero per una notte.

Estrarre dal frigorifero e formare delle palline da 30/50 g.

Disporre le veneziane sulla teglia da forno (per una classica teglia 30×40 disporre 6-7 veneziane) e lasciar lievitare fino al raddoppio. (circa 6-8 ore tenute nel forno spento).

Prima di infornare preriscaldare il forno a 160/170°C

Aggiungere con una sac à poche una spirale di crema pasticcera su ogni veneziana, mettere il composto di panna e tuorlo in uno spruzzino e spruzzarlo sulle veneziane e infine aggiungere granella di zucchero e le mandorle.

Una volta sfornate lucidare con lo zucchero liquido oppure con il composto realizzato con zucchero, acqua e bacca di vaniglia.

Lasciar raffreddare.

Procedere con la farcitura tagliando la cupola della veneziana e aggiungendo crema pasticcera e frutta fresca a piacere.

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