Vi siete persi la masterclass a Cibus 2018 per Molino Rachello "RENATO BOSCO e il SIGNORLIEVITO® : PIZZA IN PALA CON FARINA TRITORDEUM BIO"? Ecco la ricetta per realizzare la mia pizza in pala con un impasto indiretto.
FARCITURA: BURRATA, PEPERONE CRUSCO E POLVERE DI POMODORO
Impasto indiretto con biga
Ingredienti per la biga:
1 kg farina di forza
440 g acqua
10 g lievito compresso
Ingredienti per l’impasto:
300 g biga
1000 g Farina TRITORDEUM BIO
800 g acqua
23 g sale
25 g olio extra vergine di oliva
3 g lievito compresso
10 g malto
Preparazione della biga:
Miscelare farina, acqua e lievito per circa 2 minuti in una impastatrice a spirale (l’impasto deve rimanere slegato).
Lasciare riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore a temperatura di 18-20°C.
Preparazione dell'impasto:
Trascorse le 16 ore, mettere la farina, il malto e 600 g circa d’acqua nell’impastatrice a spirale, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità per circa 6 minuti. Aggiungere il lievito sbriciolato, facendo formare il glutine, e a poco a poco l’acqua rimanente. Infine unire il sale e lentamente versare l’olio.
Impastare in seconda velocità per 5 minuti fino ad ottenere una massa liscia e farla riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 1-2 ore a 24°C.
Trascorso il tempo di riposo formare le bocce da 700 g, lasciar riposare 6 ore a temperatura di 3-4°C e tirare fuori dal frigorifero 2 ore prima dell’utilizzo.
Stendere, aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, infornare a 270°C (cielo 60% terra 20%) per 6-8 minuti
