Pizza tonda gourmet con fonduta, battuta di Fassona e porcini

pizza battuta

Volete stupire i vostri ospiti con una pizza tonda gourmet? Ecco la ricetta per realizzare una pizza tonda con la biga di lievito madre, farcita con ingredienti d’eccellenza: fonduta di Monte Veronese, battuta di Fassona Piemontese, funghi porcini e prezzemolo fritto.

IMPASTO INDIRETTO con biga di PastaMadreViva

Ingredienti per la biga:

1 kg farina di tipo “0”

500 g di acqua

100 g di PastaMadreViva

10 g sale

Ingredienti per l’impasto:

300 g biga

900 g farina di tipo “1”

100 g farina integrale

750 g acqua

20 g sale

20 g olio extravergine di oliva

5 g malto

Preparazione della biga:

Mescolare farina, malto, acqua, PastaMadreViva e il sale nell’impastatrice, fino a che l’impasto risulta legato. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore alla temperatura di 18-20 °C. 

Preparazione dell’impasto:

Mettere nell’impastatrice le farine, il malto, 600 g d’acqua, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità per circa 8 minuti fino alla formazione del glutine. Unire poi l’acqua rimanente, il sale e l’olio extravergine d’oliva e impastare in seconda velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per 2 ore a temperatura di 24-26°C.

Suddividere l’impasto in palline da 250 g e lasciar riposare per 6/8 ore in un cassetto di plastica coperto a temperatura ambiente.

Ingredienti per la farcitura:

100 g Monte Veronese Latte di Malga dop

70 gr battuta al coltello di carne di Fassona Piemontese

40 gr porcino di Borgotaro I.G.P.

50 g di latte intero fresco

50 g panna fresca

6 foglie di prezzemolo

1 foglia di salvia

1 rametto di rosmarino

pepe q.b.

sale q.b.

olio extra vergine di oliva del Garda q.b.

olio di semi di arachide q.b.

Preparazione della farcitura:

Per la fonduta di Monte: mettete a bollire latte e panna fresca. Raggiunta l’ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete il Monte Veronese grattuggiato. Infine con un frullatore ad immersione frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Per il porcino: tagliate un porcino di media grandezza in 4 spicchi, disponeteli in una teglia rivestita con carta forno e conditeli con olio e sale. Aggiungete la salvia e il rosmarino e cuocete per 5 minuti a 200°C

Per il prezzemolo fritto: lavate e asciugate bene le foglie di prezzemolo e friggetele per circa 30 secondi in olio di semi di arachide a 170°C. Disponete le foglie su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Per la battuta: dal vostro macellaio di fiducia fatevi preparare una battuta al coltello di Fassona piemontese. Conditela con olio, un pizzico di sale e pepe.

Farcitura, cottura e farcitura*:

Per la cottura portate il vostro forno a 250°C in modalità statico, scaldando assieme al forno una pietra refrattaria. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura ed anche la pietra sarà calda, stendete la pizza, ponetevi un leggero strato di fonduta di Monte Veronese e infornatela indicativamente per 5-6 minuti, fino ad ottenere un cornicione dorato e croccante.

A cottura ultimata tagliate in 6 spicchi e procedete con la farcitura.

Aiutandovi con una sac à poche aggiungete su ogni spicchio uno spuntone di fonduta (circa 10 gr). Con due cucchiai preparate le quenelles di carne e mettetene una per ogni spicchio, aggiungete poi una lamella di porcino ed infine il prezzemolo fritto.

*La farcitura della pizza tonda gourmet avviene quasi sempre dopo la cottura. Si cuocerà la base semplice con pomodoro o la mozzarella fiordilatte oppure con una crema oppure in bianco senza nessun ingrediente. Poi si passa al taglio a spicchi ed infine si assemblano gli ingredienti di farcitura.

(Alice Cucina 2017)

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