Creazione della PastaMadreViva

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Ph. Mauro Magagna per Alice Cucina

In un contenitore mescolare con l’aiuto di una frusta, 100 g di acqua frizzante a 30 °C, 100 g di farina (sceglietene una con un contenuto proteico di circa il 13-15 %) e un cucchiaino da caffè di miele (ideale l’acacia). Lasciar riposare il composto in un vaso di vetro chiuso con un tappo (non troppo tirato) a temperatura ambiente di 22-24 °C per 24 ore.
Questo processo piò essere fatto anche utilizzando la mela al posto del miele, con queste indicazioni: mescolare 50 g di centrifuga di mele verdi (filtratela con una garza eliminando eventuali pezzetti di mela), 50 g di acqua frizzante a 30° e 100 g di farina.

Il PRIMO RINFRESCO
Amalgamare 100g di acqua naturale a 30 °C, 100 g di farina e 100 g di pasta madre viva eliminando quella restante. Lasciate riposare il composto nel vaso di vetro chiuso a temperatura ambiente di 22- 24 °C per 24 ore.

I SUCCESSIVI RINFRESCHI
Ripetere la stessa operazione del primo rinfresco ogni giorno ma con l’acqua a 24°C.

IL MANTENIMENTO
Dopo una decina di giorni, si può cominciare ad utilizzare la pasta madre viva per impastare pizza, pane e dolci, preoccupandovi di conservarne una parte per il mantenimento.
Per esempio se restano 100 g di pasta madre aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua a 24 °C (d’inverno potete utilizzare l’ acqua ad una temperatura più alta). Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e conservate in frigorifero. Affinché il lievito resti sempre vivo è consigliato un rinfresco giornaliero.
L’UTILIZZO
Tirate fuori dal frigorifero la pasta madre e lasciate acclimatare un’oretta a temperatura ambiente. Rinfrescate la quantità desiderata sempre con lo stesso peso di acqua e farina e lasciate a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Dopodiché utilizzatela nelle preparazioni.

Ph. Mauro Magagna per Alice Cucina

Tratto da Alice Cucina settembre 2018

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