Il panettone gastronomico con PastaMadreViva è un antipasto immancabile sulle tavole durante le feste natalizie. Tagliato a fette e farcito a piacere, è ideale anche per un buffet. Grazie alla sua forma maestosa, stupirà grandi e piccini!
Puntata de La Prova del Cuoco del 14 dicembre 2018, visibile a questo link previa registrazione.
Ingredienti per 2 panettoni da 500 g:
400 g farina di tipo 1
100 g farina arricchita di semi e cereali
150 g acqua
150 g latte
100 g di burro
15 g sale
100 g PastaMadreViva al primo rinfresco
Per Pastamadreviva al primo rinfresco:
Amalgamare 100 gr di PastaMadreViva con 100 gr acqua a 40° e 100 gr farina.
Prelevare 100 g del composto ottenuto e lasciarlo ad un temperatura di 26/28 gradi per circa 3-4 ore, dopodiché potrà essere utilizzato nell’impasto.
La parte di pasta madre restante lasciarla riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi riporla in frigorifero.
Preparazione dell'impasto:
Impastare con l’impastatrice planetaria le farine assieme al latte, tutta l’acqua e la PastaMadreViva. Mescolare bene gli ingredienti e poi aggiungere il sale e, infine, il burro a pomata.
Formate l’impasto in un’unica massa liscia e lasciatelo riposare per circa 90 minuti a temperatura ambiente in un contenitore di plastica.
Trascorso questo tempo di riposo, formare due bocce avendo cura di chiuderle bene nella parte inferiore. Mettere ogni boccia nel pirottino da panettone (procuratevi la misura da 500 g) e lasciare lievitare per 6/8 ore ad una temperatura di 24-26°C (il tempo di 6/8 ore è indicativo, sarà pronto da infornare quando vedrete che il suo volume triplicherà, ovvero raggiungerà circa 2 cm dal bordo del pirottino).
Infornare in forno preriscaldato a 170-180°C per circa 25/30 minuti secondo la vostra tipologia di forno.
Una volta sfornati lasciare raffreddare i panettoni in modo tale che il pane si compatti per facilitarne il taglio.
Per il taglio è consigliato l’utilizzo dell'affettatrice in modo tale che gli strati siano regolari.
Mettere il panettone sull’affettatrice e tagliare 8 fette dello spessore di circa 2,5 cm. Cominciare a tagliare dalla base e lasciare intera la calotta che verrà poi posizionata sopra ai tramezzini e decorata.
Procedere con la farcitura dei dischi: ne serviranno due fette per ogni strato.
Spalmare sempre su ogni disco che va a chiudere il tramezzino una leggera parte di crema (o salsa) in modo tale da permettere al tramezzino di rimanere “ben sigillato”. Ogni disco andrà tagliato in 4 o 6 spicchi a piacere. Infine prendere un piatto da portata e ricomporre la forma del panettone e aggiungere la calotta.
