Pizza senza lieviti aggiunti con fermento di frutta

pizza fermento

Mai provato a fare una pizza senza l’utilizzo di lievito? Questa pizza senza lieviti aggiunti sfrutta il fermento di frutta come agente lievitante: un impasto perfetto per chi non tollera il lievito di birra o per chi vuole ottenere un impasto dal sapore caratteristico. Pronto a sperimentare?

Puntata de la Prova del Cuoco del 11 gennaio 2019 visibile a questo link, previa registrazione gratuita.

Dosi per ottenere 5 palline di pizza

Ingredienti per il fermento:
500 g acqua 40°c
100 g caco mela/pera a dadi
20 g zucchero di canna

Preparazione del fermento:
Mettere il composto in un vaso a chiusura ermetica per 24/48 ore ad una temperatura di 30°C. Quando il fermento sarà maturo prendere 125 g occorrenti per l’impasto.

Il restante fermento si può conservare in frigorifero e utilizzare per i successivi 6-7 giorni.

Ingredienti per il pre-impasto:
250 g farina di tipo 1
125 g di fermento maturo
2 g di sale

Preparazione del pre-impasto:
Preparare il preimpasto unendo il fermento, la farina e il sale. Impastare per bene e lasciare a maturare per 12/15 ore a temperatura ambiente (il pre impasto deve duplicare).

Ingredienti impasto:
pre-impasto
400 g farina di tipo 1
100 g farina integrale
300/350 g acqua
15 g olio evo
15 g sale

Ingredienti di farcitura (per 5 pizze)
350 g mozzarella fiordilatte
350 g erborinato piccante
10 carciofi fritti
100 g lenticchie fritte
75 g salsa di Amarone della Valpolicella

Preparazione dell’impasto e farcitura:
Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il pre-impasto e iniziare ad amalgamare in 1° velocità per 8 minuti circa.
Aggiungere il sale e infine l’olio e impastare in 2° velocità per altri 5 minuti circa fino ad ottenere una massa liscia.

Far riposare per 90 minuti e poi formare le palline da 250 g circa e mettere a lievitare per  4/6 ore circa a  24-26°C e comunque fino al raddoppio (se si conserva in frigorifero tirare fuori l’impasto almeno 1-2 ore prima di procedere con stesura farcitura e cottura).
Stendere l’impasto, farcire e cuocere in forno  a 220-240°C per circa 4-5 minuti e secondo il grado di cottura desiderato (meglio appoggiando il disco di pasta su pietra refrattaria lasciata almeno per un paio di ore nel forno tradizionale da casa a 220-240°C).

Related Posts