Pizza soffice ai semi, con arrosto tonnato

focaccia semi

Puntata de La Prova del Cuoco del 22 marzo 2019 visibile, previa registrazione gratuita, a questo link: https://www.raiplay.it/video/2019/03/Pizza-soffice-con-arrosto-tonnato-e-profumi-dellorto-6dd982d8-07ad-48dd-9cc1-b900b9d50233.html

Ingredienti per l’impasto:

(dosi per 1 pizza in teglia formato 30x40cm oppure teglia tonda diametro 30cm)

500 gr farina tipo 0

50 gr di semi misti

150 gr acqua

150 gr latte

5 g lievito di birra

10 gr sale

10 gr olio extravergine d’oliva

Ingredienti di farcitura:

(per 1 teglia formato 30x40cm oppure teglia tonda diametro 30cm)

13-15 fette sottili di vitello arrosto

200 g crema di carota

25 g germogli

100 g salsa tonnata

olio extra vergine di oliva qb

frutti e foglie del cappero sott’olio

 

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:

*Il giorno precedente mettere in ammollo 50 g di semi in 100 g di acqua fredda

 

Impastare la farina, il lievito, il latte e l’acqua. Una volta amalgamati i primi ingredienti scolare i semi dall’acqua di ammollo e aggiungerli all’impasto. Dopodiché inserire il sale e infine l’olio.

Una volta formato l’impasto mettre su piano di lavoro e formare 1 pallina unica, metterla in un contenitore oleato e coprire con pellicola o con un canovaccio umido. Far raddoppiare il volume (circa 3-4 ore) e poi stendere la pizza, se si preferisce con l’aiuto di un mattarello e trasferirla su una teglia da forno 30X40cm avendo cura di ungerla con dell’olio.

Lasciar lievitare un’ora, poi procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 220°-240° per circa 10 minuti.

Sfornare la pizza e procedere con la farcitura:

Stendere alla base la crema di carote tiepida, poi le fette di vitello raffreddate, aggiungere con una sac à poche degli spuntoni di salsa tonnata, il pesto e infine qualche cappero a piacere e i germogli di carota.

Preparazione del vitello arrosto:

1 kg girello di vitello

1 costa di sedano

4 carote

1 cipolla dorata

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva qb

brodo qb

senape di dijone qb

Pulire le verdure e tagliare in pezzi carote e sedano e in 4 spicchi la cipolla.

Massaggiare il pezzo di girello con la senape

Mettere in una casseruola le verdure con 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, aggiungere il pezzo di vitello e far rosolare la carne a fiamma vivace senza mai forarla (utilizzando dei cucchiai o delle palette di legno).

Quando il vitello sarà rosolato in maniera uniforme su tutti i lati, sfumare con il vino bianco.

Lasciare evaporare a fiamma alta, aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo.

Coprire la casseruola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per circa 1 ora-1 ora e mezzo, avendo cura di girarla spesso e di aggiungere altro brodo caldo se necessario. Togliere l’arrosto dal recipiente e farlo raffreddare.

Per la crema di carote:

le carote del fondo di cottura dell’arrosto

Prelevare dal fondo di cottura dell’arrosto le carote e frullarlefino a ottenere una crema omogenea.

Per la salsa tonnata:

100 g maionese

100 g tonno sott’olio

2-3 filetti di acciuga

3-4 capperi

Unire in un bicchiere da frullatore ad immersione assieme al tonno (sgocciolato), alle acciughe e ai capperi, la maionese e frullare il tutto ottenendo una salsa al tonno cremosa eventualmente emulsionando con olio extra vergine di oliva.

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