Pizza Bianca Imbottita dei Monti Lessini

pizza bianca

Puntata de La Prova del Cuoco – 15 febbraio 2019, visibile a questo link previa registrazione gratuita: https://www.raiplay.it/video/2019/02/La-prova-del-cuoco-a979d263-d3b6-45ef-95de-9316c685bf99.html

Ingredienti per l’impasto:
Per una teglia classica da forno tradizionale (30×40) (4 porzioni)
400 g di farina 1
100 g di farina integrale
50 gr Pasta Madre Viva
350/400 gr acqua a 25°
10 gr sale
10 ml olio extra vergine d’oliva

Ingredienti di farcitura per 1 teglia classica da forno tradizionale (30×40)
240 g di battuta al coltello di scamone di Vacca Vecchia di Razza Limousine allevata in Lessinia frollata
80 gr insalatina di erbette spontanee e germogli
Senape di Dijone
70 g di Formaggio Ubriaco d’amore in scaglia
Olio extra Vergine del Garda qb
Sale e pepe qb
5/6 lamponi

Procedimento
*LA PASTA MADRE VIVA:
Tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del RINFRESCO. Rinfrescare la PMV (100gr PMV + 100gr farina e 100gr d’acqua a 40°C). Lasciare a temperatura di 30°C per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate (50gr).

PREPARAZIONE dell’impasto:
Mettere nell’impastatrice la farina, circa 300 g d’acqua e la PastaMadreViva a giusta maturazione, iniziare ad amalgamare gli ingredienti in prima velocità fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale e infine l’olio e impastare in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in massa per 90 minuti.
Formare una boccia e farla lievitare per 6/8 ore a temperatura di 24-26°C.
Prendere una teglia da forno, ungerla con olio extra vergine d’oliva aiutandosi con un pennello e stendere l’impasto. Aggiungere dell’olio sopra la base e lasciar riposare l’impasto per circa un’ora.
Cottura e farcitura:
Nel frattempo preriscaldare il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica ed infornare la pizza per circa 10-12 minuti.
Lasciar raffreddare e poi tagliare.

Una volta tagliata la pizza per imbottirla, aggiungere la tartare (contida con senape, olio, sale e pepe), l’insalatina, i  petali di formaggio Ubriaco e la riduzione di lampone (ottenuta riducendo in crema  l’olio, il sale e i lamponi)

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