Questa pizza croccante imbottita viene cotta in teglia, tagliata e imbottita per ottenere così un morso doppiamente croccante. La farcitura è composta da mozzarella di bufala DOP, bresaola di Fassona, Asiago Stravecchio DOP e un'insalatina di rucola, per dare freschezza e un po' di piccantezza. Pronto a prepararla? Ecco la ricetta.
Puntata de la Prova del Cuoco del 16 novembre 2018, visibile a questo link previa registrazione gratuita.
Impasto indiretto con PMV in crema
Per 1 teglia classica da forno tradizionale (30x40)
Ingredienti per l’impasto:
500 g farina macinata a pietra (400 g di farina di tipo 1 e 100 g di farina integrale)
50 gr Pasta Madre Viva
350 gr acqua a 25°
10 gr sale
10 ml olio extra vergine d’oliva
Ingredienti per la farcitura:
250 g mozzarella di bufala campana DOP
240 g Bresaola di Fassona
100 gr Asiago Stravecchio DOP
80 gr rucola
Per la PastaMadreViva:
Tirare fuori dal frigorifero la PMV un’ora prima del RINFRESCO.
Rinfrescare la PMV (100gr PMV + 100gr farina e 100gr d’acqua a 40°C).
Lasciare a temperatura di 30°C per 3 ore e poi procedere con l’impasto nelle dosi indicate (50gr).
Preparazione dell’impasto:
Mettere nell’impastatrice la farina, circa 300 g d’acqua e la PastaMadreViva e iniziare ad amalgamare gli ingredienti in prima velocità (per circa 8 minuti) fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale e infine l’olio e impastare in seconda velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in massa per 90 minuti.
Formare una boccia e farla lievitare per 6/8 ore a temperatura di 24-26°C.
Prendere una teglia da forno, ungerla con olio extra vergine d’oliva aiutandosi con un pennello e stendere l’impasto. Aggiungere dell’olio sopra la base e lasciar riposare l’impasto per circa un’ora.
Nel frattempo preriscaldare il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica ed infornare la pizza per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare e poi tagliare.
Farcitura:
Una volta tagliata la pizza per imbottirla stendere la mozzarella tagliata a listarelle (lasciata precedentemente a scolare).
Aggiungere le fettine di bresaola, la rucola ed infine l’Asiago grattuggiato.
Richiudere e rimettere in forno per l’ultima cottura per circa 5 minuti e secondo il grado di croccantezza desiderato.