Pizza senza lieviti aggiunti

Pizza senza lievito

Avete mai sentito parlare di idrolisi del grano spezzato? Ecco svelato il segreto per creare una pizza senza lieviti aggiunti. Qui trovate il video e la ricetta realizzata a Kitchen Sound Pizza con Alessandro Borghese.

Ingredienti per il preimpasto:

100 g di grano spezzato italiano

300 g acqua a 78°C

500 g farina di tipo 1

Ingredienti per l’impasto:

100 g farina di tipo “0” o 1

160 g acqua

12 g sale

5 g malto

olio extra vergine di oliva q.b.

Ingredienti per la farcitura:

carote q.b.

piselli q.b.

uova q.b.

asparagi q.b.

bucce di cipolla q.b.

olio evo q.b.

Preparazione dell’impasto:

Preparate il preimpasto unendo il grano spezzato con l’acqua a temperatura indicata e lasciate riposare 20 minuti. Aggiungete la farina. Lasciate riposare in un contenitore precedentemente unto per 18 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo mettete nell’impastatrice l’acqua, la farina, il malto e unite il preimpasto, iniziando ad amalgamare in 1° velocità per 8 minuti circa. Aggiungete il sale e impastate in 2° velocità per altri 5 minuti circa fino ad ottenere una massa liscia.

Una volta pronto l’impasto, prendete l’olio extra vergine d’oliva e un pennello e ungete bene la ciotola e lasciatelo riposare al suo interno per circa un’ora coperto da un canovaccio, poi formate le palline da 250-270 g e lasciatele lievitare per  2 ore circa a  24-26°C e comunque fino al raddoppio.

Preparazione della farcitura:

Prendete delle carote e con un pela patate private la carota della buccia. Prendete la buccia e passatela prima nella maizena e poi nell’amido di mais e successivamente andate ad immergerle nell’olio bollente. Una volta pronte asciugatele con della carta assorbente. Successivamente prendete l’asparago e tagliatene le punte; prendete una pentola con un filo d’olio evo e mettete le punte d’asparago a cuocere. La parte finale degli asparagi, invece, fatela bollire per qualche minuto dopo di che, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, create una crema.
Prendete le uova e mettetele a bollire.
E’ arrivato il momento dei piselli: prendete le bucce dei piselli e lasciatele seccare per una notte dopo di che createne una polvere sbriciolandole. Lo stesso procedimento fatelo per le bucce delle cipolle. Una volta pronte le uova sbucciatele e mettetele da parte.

Cottura e farcitura:

E’ arrivato il momento di stendere l’impasto. Una volta steso prendete la crema d’asparagi e versatela sopra la pizza.
Ora è il momento di scaldare la pietra refrettaria nel forno per un paio d’ore:

La cottura per un forno professionale a 310° sarà di circa 3 minuti, mentre per un forno comune da casa la cottura sarà per 6/7 minuti a 240°.

Una volta pronta la pizza estraetela dal forno e tagliatela in sei spicchi; adagiatela sul piatto e aggiungete le punte di asparagi insieme alle carote fritte. Con un colino prendete le uova e spremetele al suo interno e mettetele sulla pizza. Infine prendete la polvere di cipolle e asparagi e spargetele sul tutto. Un filo d’olio extra vergine d’oliva e la pizza senza lieviti aggiunti è pronta!

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